En la gastronomía mexicana se consume una gran diversidad de chiles en distintas presentaciones: ya sea frescos, procesados, en salsas y en guisados. Si bien se ha reconocido que estos frutos tienen compuestos fenólicos como los flavonoides que son benéficos para la salud, es necesario estudiar más a detalle cómo es que sus bioactivos interactúan entre sí.
En un estudio realizado por el doctor Emilio Álvarez Parrilla, del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, se encontró que el chile chipotle al ser procesado y ahumado con la madera del nogal de la nuez pecanera se enriquece de compuestos fenólicos, principalmente flavonoides, quedando un producto de mejor calidad, en comparación si hubiera sido consumido como jalapeño rojo fresco.
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“Hemos visto que el humo de la madera confiere compuestos fenólicos simples derivados de la combustión de la lignina de la madera al chile chipotle. Así mismo,observamos que a pesar de que tiene un proceso de secado en condiciones no muy adecuadas y uno pensaría que tendría una pérdida de fitoquímicos, el propio humo le confirió estos compuestos fenólicos y se activó la síntesis de flavonoides; al final quedó un chile enriquecido”.
Además, se observó el proceso de secado del chile día a día en un periodo de siete días, “concluimos que la madera proveniente del nogal de la nuez pecanera que se utiliza para secar al chile tiene un impacto positivo sobre su calidad”.
El investigador indicó que se entregaron los resultados a la asociación, que se encontraba en una disyuntiva con los nogaleros pues en un principio les regalaban la madera y ahora se las vendían, por lo que no sabían si buscar otra alternativa de madera más económica.
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Entre los compuestos fenólicos que hay en los chiles se encuentran la quercetina, ácido cumárico, ácido clorogénico y la catequina, que son antioxidantes, antiinflamatorios y antimicrobianos que contribuyen a prevenir enfermedades cardiovasculares, controlar la obesidad, hipertensión e inflamaciones.
Es importante estudiar los compuestos individuales y qué tipo de interacción están teniendo entre ellos. Puede haber tres tipos de interacciones: el sinérgico, en donde la sumatoria de los efectos es mayor a lo esperado; aditivo, en el que la sumatoria de los efectos es la suma de los efectos, o antagónico, cuyo resultado del efecto observado es menor que la sumatoria de los efectos individuales. “Su estudio es necesario para identificar qué tipo de interacciones están ocurriendo entre las moléculas”, agregó.
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El especialista destacó la importancia de tener una alimentación sana y variada que incluya frutas y vegetales para tener una vida adecuada por la presencia de compuestos fenólicos y flavonoides.
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