Las diez hectáreas de un terreno experimental del oeste de Francia son un laboratorio al aire libre con un objetivo: seguir produciendo champán de calidad pese al cambio climático.
Según Arnaud Descôtes, director técnico medioambiental del Comité Champagne, propietario y administrador de la finca de Plumecoq, se exploran distintos escenarios que "permitan conservar la tipicidad de nuestros vinos para hipótesis menos optimistas que los +2° para 2050".
Junto con la conservación de 350 cepas antiguas para garantizar la biodiversidad histórica de los viñedos, en Plumecop se estudia la creación de nuevas variedades capaces de acomodarse a un clima más propio del sur de Francia.
"Intentamos crear variedades adaptadas al cambio climático, que posean una resistencia eficaz y sostenible a las enfermedades y confieran buenas aptitudes de cultivo a la planta y una buena calidad al vino", precisa Descôtes.
Todo comienza capando con una pinza las flores de una cepa emblemática de champagne, por ejemplo el chardonnay. Luego se fecundan con el polen de una variedad resistente y el futuro racimo se protege con una bolsa de papel a la espera de la cosecha.
Las plántulas resultantes se criban con instrumentos de selección para quedarse solo con aquellas con los genes deseados.
Esta vieja técnica, llamada de hibridación cruzada, ha permitido añadir cuatro variedades nuevas: dos de blanco y otras tantas de tinto, a las siete cepas autorizadas en Champagne.
"Desde 2015, cruzamos estas variedades con nuestras cepas. Actualmente tenemos 200 especies en observación. En 2030 podremos proponer a los profesionales cuatro o cinco nuevas variedades más adaptadas a los cambios", promete Descôtes.
Vendimias en agosto
El desafío climático como el ambicioso objetivo de cero herbicidas en 2025 y de 100% de viñedos con certificado de "viticultura sostenible" en 2030 obligan a cambiar algunas costumbres como el espacio que se deja entre las vides, actualmente fijado en 1,50 m.
Sébastien Dubuisson, responsable del servicio de viticultura del polo técnico del Comité Champagne, asegura que "un primer balance demuestra que vides semiholgadas, entre 1,80 m y 2,20 m, son algo menos sensibles a las heladas de primavera (...) y ofrecen más resistencia a la sequía".
"Permiten conservar la acidez en la uva", añade. Una ventaja interesante porque este índice está bajando en la zona a medida que sube el de azúcar.
"Con una temperatura que sube un promedio de 1,1° desde los años 1990, el calentamiento ya es una realidad en Champagne", advierte Arnaud Descôtes. "Da uvas más azucaradas y vendimias más precoces" que se adelantan unos 18 días, recalca.
Por eso experimentan con técnicas para limitar las consecuencias negativas de que las vendimias sean precoces. Empiezan a veces en agosto, y ya no en septiembre como en los años 80.
La enóloga Sylvie Collas, del servicio de vino del Comité Champagne, recuerda algunas reglas de sentido común, como "cosechar en las horas más frescas, no dejar cajas de uva al sol, sino a la sombra, y utilizar las que sean de color claro".
Todos los procedimientos que permitan acortar plazos en las cubas serán bienvenidos, como el aporte de enzimas que actúan en 10 horas en vez de en 24 y el añadido precoz de levaduras "para evitar los retrasos en la fermentación", explica. El champagne del futuro se hará a este precio.
