En efecto, en el fondo de la gran botella de vino nadan pequeños ratones muertos. Pero mucho peor que esta especialidad del sur de China es el olor de la siguiente obra expuesta en el museo más reciente de la ciudad sueca de Malmö. El hákarl, un plato de la cocina islandesa a base de carne curada de tiburón de Groenlandia, desprende un olor nauseabundo que quita el aliento.
Aquí, en un antiguo matadero de la ciudad portuaria en el oeste de Suecia, justo enfrente de la capital danesa Copenhague, Samuel West y Andreas Ahrens muestran 80 platos de todo el mundo. Comidas repugnantes, según a quién se le pregunte. Por algo este lugar se llama Disgusting Food Museum (museo de la comida asquerosa) y en él se ofrecen especialidades culinarias tan poco apetecibles como el batido de rana de Perú, queso con larvas de Cerdeña, el ya citado hákarl, cabezas de conejo o pene de toro.
La mayoría de los alimentos expuestos son reales, se pueden tocar, oler e incluso probar. Es lo que hacen tres jóvenes chinos que han viajado hasta aquí desde la vecina Gotemburgo para oler el surströmming, una especialidad de la gastronomía sueca que consiste en arenque del Mar Báltico fermentado. "Hasta ahora sólo lo conocíamos de vídeos en YouTube y queríamos comprobar si aguantaríamos el olor", explican.
La exposición de estas crueldades culinarias es mucho más que un desafío olfativo. "Si sólo mostráramos comida asquerosa esto sería una exposición para freakis bastante parcial", dice el comisario Samuel West. De cada plato se explica también algo sobre su historia o elaboración. Por ejemplo, para hacer el licor habushu de Japón, que tiene dentro una serpiente, se enfría el animal, se destripa y se cose. Si después se sumerge en vino, muere rápidamente en una postura agresiva.
Por tanto, no es sólo una muestra gastronómica sino una exposición sobre la crueldad humana. Los visitantes deben reflexionar sobre ello, dice Samuel West, mientras deambula entre los distintos alimentos y anima a tocar, oler y probar. ¿Qué comemos en realidad? ¿De dónde viene? ¿Qué consecuencias tienen nuestros hábitos alimenticios para el medio ambiente?
Está claro que la humanidad tiene que reducir su producción de carne, coinciden West y su compañero Andreas Ahrens, quienes proponen una fuente alternativa de proteínas más sostenible: larvas, gusanos y saltamontes son igual de comestibles, aseguran, pero su producción no es tan dañina con el medio ambiente.
Un recorrido por la exposición no sólo pone a prueba la nariz por las numerosas pruebas olfativas, como en el altar del queso apestoso. También se explora y explica la emoción del asco en sí. Para los responsables de la muestra se trata del conflicto con los propios límites y de que los visitantes vean que el concepto del asco es distinto en cada país. "El asco es algo cultural", dice Samuel West. Nos gusta la comida con la que hemos crecido. Lo que para uno es una delicatesen, a otro le puede provocar fuertes arcadas.
Por ejemplo, la zarzaparrilla: como medio estadounidense que es, a West le encanta esta cerveza dulce. Sin embargo, sus amigos suecos no la soportan. El regaliz salado, que para muchos escandinavos es una exquisitez, a mucha gente le desagrada. Lo asqueroso no siempre es un ojo de cordero flotando en una sopa de tomate.
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West espera que una vez las personas ahonden en la ambivalencia del asco, algún día estén preparadas para aceptar los insectos como alimento. "No espero ningún milagro", señala. "Pero sí que el museo ponga el debate sobre la mesa."
Hoy se puede catar cerebro de cerdo, larvas de insectos, la apestosa fruta durián, hákarl o huevos milenarios de China. Hay mucho interés y los visitantes más valientes que se atreven a probar estos platos reciben un aplauso. Según dicen, el hakárl sabe mucho mejor de lo que huele.
El Disgusting Food Museum permanecerá abierto hasta finales de enero en Malmö y después se trasladará a otra ciudad, que todavía está por determinar. Samuel West asegura haber recibido ofertas desde Japón, China o Canadá.
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