La rosca de reyes es una de las tradiciones más arraigadas deMéxico; es motivo de convivencia familiar que marca el fin de latemporada navideña.
A través de incontables generaciones ha sobrevivido el ritualpopular de ser bendecido como padrino del Niño Dios de plásticoescondido en el pan.
A pesar de que ocurre en plena cuesta de enero, el 6 de reyessigue siendo la fecha más esperada para miles de familias queviven de la industria de la panificación.
Tan sólo en la panadería familiar “La Nueva Central”,ubicada en la avenida Quebradilla de la ciudad capital, cada añose preparan entre 800 y mil roscas que son distribuidas a variosmunicipios.
Con un par de días de anticipación comienza la elaboración.Los trabajadores saben que es la época del año más demandante.Incluso familiares y amigos que habitualmente no se dedican alnegocio, colaboran decorando con frutas cristalizadas oempaquetando las piezas.
En un salón blanqueado con harina, saltan a la vista lasgrandes barras de mantequilla que serán incorporadas a la masa. Enotra mesa reposan decenas de roscas recién forjadas, ya rellenasde manzana y nuez, que esperan su turno en el horno.
Juan Jaime Gutiérrez se ha dedicado este oficio durante casidos décadas. La forma simple en que explica la receta, hace queelaborar una rosca parezca pan comido: “La masa preparada seforja, se pone a fermentar para que esponje poquito, se mete acocción, después se decora y se empaqueta, lista paradisfrutarse”.
Desde que se alista la masa, hasta que concluye la decoración,el proceso dura más de cuatro horas, lo más tardado son los pasosde fermentación y cocción. El método es cien por cientoartesanal, y casi no ha sufrido cambios al paso de los años.
La competencia desleal de Soriana, Walmart ySams
Juan Jaime critica la mala calidad de las roscas que se vendenen tiendas de cadena como Soriana, Walmart y Sams, las cuales duranalmacenadas meses e incluso años gracias al exceso deconservadores que les añaden.
“Aquí es muy diferente, todo es al momento, nosotros nousamos conservadores, eso mejora mucho el sabor”, comenta JuanJaime quien espera que este año las ventas no se vean mermadas porel tardío inicio de clases, ya que las escuelas constituyen granparte de la clientela.
También el presidente de la Asociación de Panaderos del Estadode Zacatecas, Víctor Hugo García Ojeda reprocha lo que llamó“competencia desleal” de las tiendas de autoservicio, puesdemás de vender roscas viejas, estas pesan mucho menos que las quehacen las panaderías tradicionales.
“Es muy desleal la competencia, ellos manejan una rosca grandede sólo 1.2 kilogramos a más de 200 pesos, pero con nosotros esde dos kilos”.
También reprochó a los clientes el trato privilegiado que dana estas tiendas de capital foráneo: “A ellos nunca se lescuestiona, allí nunca preguntan por el peso, pero cuando llegan ami negocio piden saber el peso y exigen que el pan sea del día,son más exigentes (…) no entiendo esa mentalidad”.
Reconoció que a simple vista, el producto de esas tiendas esmás barato, pero ello se debe a la menor calidad.
En las panaderías los precios promedio van desde los 90 pesosen las roscas chicas, hasta los 250 en las familiares. Si se tratade roscas rellenas que se han puesto de moda en los añosrecientes, los precios son más elevados, llegando hasta 300pesos.
La crisis del Día de Reyes
Además de la competencia desleal, la industria de lapanificación enfrenta una crisis provocada por la inflación. Elencarecimiento de los insumos ha sido constante en los últimos dosaños. En el 2016 se registró un aumento de 45 pesos en el bultode harina, de 75 pesos en la caja de manteca y de 200 pesos en elbulto de azúcar.
Sin embargo el más aumento que tendrá más impacto es elaumento del costo del gas de aproximadamente un 20 por ciento, yque en el los próximos días provocará que el precio al públicode todos los productos (bolillo y pan de dulce) crezca en 50centavos por pieza.
Por si esto fuera poco, García Ojeda pronosticó una caída enlas ventas de entre el 50 y el 60 por ciento debido a que lasclases se reanudarán tres días después del día de reyes.
También debido a la falta de apoyos de la presidenciamunicipal, se suspendió el Festival de la Rosca cuya primeraedición, en enero del 2016, tuvo lugar en la plaza Bicentenariocon la participación de panaderos de todo el estado.
Así mismo, el gobierno estatal se negó a hacer la compra decuatro mil 500 roscas que hacía cada año, lo cual representabauna derrama de más de un millón de pesos a favor de 55panaderías de 12 municipios.
Mencionó que esta compra era un incentivo muy importante parael sector, lo cual además impedirá la realización de laacostumbrada realización de la rosca monumental que se colocaba enla avenida Hidalgo del centro histórico.
Los orígenes de una tradición
A pesar de las diversas crisis, la tradición no parece correrel peligro de desaparecer.
Como algunas otras costumbres entre las que se encuentran losaltares de muerto, las roscase adoptaron de forma relativamentereciente.
El cronista del estado, Manuel González Ramírez comenta queexisten investigaciones que hablan del antecedente reciente de ladenominada “torta de reyes”, que en lugar del Niño Dios,llevaba oculta una haba.
Esta tradición tiene raíces antiguas. Diversas fuentes colocansu origen en la Edad Media en Francia, con la cristianización dela costumbre pagana de “elegir un rey de las fiestas” cuandotambién se escondía un haba, en una rosca de pan dulce adornadacon azúcar y frutas.
La semilla simbolizaba la huída de José y María para esconderal niño Jesús y ponerlo a salvo de la persecución del reyHerodes.
https://youtu.be/MQImx2z13b8
