El pulque es una bebida de origen prehispánico que se elabora a partir de la fermentación de la savia del maguey, su consumo es tradicional aunque actualmente hay una nueva época de la cultura pulquera.
Esta bebida tiene muchos vestigios arqueológicos, el más antiguo es de hace más de ocho mil años. Su obtención es milenaria y sigue siendo exactamente igual que en las épocas prehispánicas; esperar a que madure un maguey entre seis u ocho años, una vez que eso sucede se hace el famoso raspado del maguey.
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Durante la pasada Feria del Pulque y las Aartes, Montserrat Michel, del proyecto Coneja de la Luna, que se ha visto interesada en el rescate de las bebidas provenientes del maguey, informó que se trata de reconocer como algo tradicional en México.
La producción
Las prácticas de campo para obtener esta bebida no son tan comunes en Zacatecas, pues no hay una producción prominente de pulque, aunque hay contacto con el municipio de Valparaíso, por ejemplo, lugar en donde hay una selección de maguey, así como en Pánuco y Pinos.
Los Llanos de Apan, construidos por Tlaxcala, Hidalgo y Estado de México, es la zona más pulquera, ahí se produce el 85 por ciento del pulque del país. Luego le sigue Puebla, Oaxaca, Aguascalientes y Michoacán, entre otros estados.
Nueva época de la cultura pulquera
Montserrat Michel reconoció que actualmente hay una generación que perdió el conocimiento de qué era el pulque y tocó educar a las nuevas generaciones aunque ha sido un proceso largo, y que profesionalmente desde sus áreas del conocimiento se dedican a difundir lo que representa esta bebida.
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En lo que respecta a Zacatecas, en épocas antiguas era muy consumido el curado de pico de gallo, con chile y jitomate. Con el paso del tiempo se género una apertura de otros sabores para satisfacer a nuevos públicos.
Pese a que los curados son una práctica de varios siglos, lo que es nuevo son los sabores contemporáneos. Van desde los clásicos de tuna, piloncillo o guayaba, hasta lo más reciente con piña y jengibre, licor de café, entre otros más experimentales que tratan de innovar y darle gusto a todos los paladares.
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